THE FLAVOR INNOVATOR
人们通常很少会想到在饮料上面进行味道的创新，但我们主厨Elaine Sikorski却十分热衷在饮料上面做着创新的设计。作为我们风味理论课程（Flavor Theory）的主讲导师，她经常能想出新奇的方法来使用各式各样的配料。在去年9月份Imbibe公司举办的一次活动上，她为自己的同事，那些烹饪专家和科系的老师们，提供了制作出新颖风味的设计方案。她为我们分享了她对味道创新理论的种种想法。
请跟我们谈谈你的“味道设计：烹饪家的视角”。
主厨与“味道”打交道的时候，着重心灵与口舌的结合，来探知这个微妙的世界。我以金利克鸡尾酒（Gin Rickey）这一款普通的鸡尾酒为例，来说明我是如何做出一番创新的。首先，我会考虑到应季的配料。在秋天，我会挑选一些硬南瓜，蔓越莓，芹菜根和苹果。接下来，我会思考哪些食材之间在相近的地方生长，因为这种情况下他们通常会有相近的味觉体验。在一个树木茂盛的地方，你可以找到草莓，山核桃，糖槭树和野生稻等等。你也需要将文化的因素考虑进来，这影响着你如何搭配你的食材。比如在常见的美国文化中，培根经常和鸡蛋，蛤蚌，豆类和卷心菜等搭配在一起。
一款标准的青柠利克酒（Lime Rickey），通常会以杜松子酒或波本威士忌为基础，包括为添加青柠，苏打水或者青柠苏打，不放入或者只加入一点糖，最后再把它制成一款冷饮。我更习惯与将这些材料和成分进行“解构”，寻找味道上的“联合”，这一过程中能使我对“味道”进行更精致的运作和个性化表达。比如就这一款酒而言，我能很快设想出树莓青柠利克酒和迷迭香—蜂蜜金利克鸡尾酒。在不断打磨这些配方的同时，受到手工制作的黑胡椒青柠苏打的影响，我还创新出了一款黑胡椒金克丽鸡尾酒。
接下来，我会对原材料进行更发散的思考。比如：这种口味是否还可以运用在其他的菜谱上面？随后，我将这种口味设计到一款果酱之中，可以与奶酪一起混合，作为正餐前的餐前小食。其实我这次的展示旨在向大家说明，作为一名主厨，你应该让自己具备创新能力，通过为自己设定就几个标准（比如选择从制作餐谱作为自己的起始点），全身心投入到这个领域中，你会发现无穷多的创新可能。
观众们都对你的演讲和提出的观念有了清楚的认识。你能谈谈主厨与科学家在对待“味道”上面有什么样的不同吗?
科学家和主厨与“味道”打交道的方式不一样，但是也有很大一部分是相似的。主厨们追求味觉上的统一和协调性。比如，主厨会关注胡萝卜，芹菜或其他食材等整体性上的协调。化学家们更关注微观的层面，比如每个食材的化学成分。同样，当我在寻求整体性的同时，我也会留意到食材的微观部分，因为结合两种视角，食材的搭配才会更加相得益彰。正是在这一过程中，我对每道菜谱中食材的协调性有了更深刻的认识，这会让我变得更富创造性。
你是如何将这一原理运用到课堂中的呢？
作为一名烹饪专业教师，我的目标是让我的学生明白如何同时去运用他们的味觉和思想分析不同的食材，选择合理的烹饪方式，为餐饮烹饪带来革新的变化。在风味理论课程上面，有一个训练环节要求学生根据某一个颜色（不能使用食材中的真实颜色）去制作一道菜肴。其中一个学生为了呈现出蓝色的效果，使用了格兰尼它冰糕，快熏鳕鱼和西柚以及龙嵩叶，再与生姜和甘蓝一同腌制。她最后做出的效果好极了，菜品尝起来有“淡蓝色”的感觉。能在我们学生身上看到蓬勃的创新精神，对于教师而言是一件非常欣慰的事情。
美国肯代尔大学 - Kendall College
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