受非洲菜肴启发的厨师们
2013年1月14日
一场长长的烹饪之旅可以从一道菜开始。虽然非洲大陆有54个国家，文化和烹饪地域广袤，但是对其大胆丰富美食的探索却可以仅仅从一个食谱开始。
尽管亚洲、法国和意大利美食已经为大多数厨师所熟悉，并再三反复研究过、完善过和改变过，但是塞内加尔（Senegal）、埃塞俄比亚（Ethiopia）和南非（South Africa）美食却在典型的烹饪教育中鲜有触及。
Wilbert Jones Company公司总裁、电视节目《品味非洲：从卡萨布兰卡到开普敦的文化和烹饪》（A Taste of Africa: Culture and Cuisine from Casablanca to Cape Town）的主持人Wilbert Jones表示：“烹饪专业的学生能够获得学位，但毕业后他们仍然对整个非洲大陆一无所知，他们甚至可能花了一整个学期学习亚洲美食。所以课程需要一些平衡。”他已经撰写了几本有关非洲美食的烹饪书籍，目前正在撰写另外一本。
Wilbert Jones在肯代尔大学（Kendall College）以非洲西海岸的一个国家塞内加尔美食开始了自己的演讲和品味系列讲座。
塞内加尔炖菜
像许多非洲国家一样，塞内加尔也已经受到了殖民地化和开采的影响。法国与葡萄牙的口味和烹饪方法已经应用到当地原料中：鱼、豌豆、坚果、山药、玉米、黄秋葵、番茄、红辣椒等。
Yassas是一种用腌肉制作的遍及全西非的炖菜。在制作炖菜塞内加尔鸡肉Yassa的过程中，鸡肉会在柠檬汁中盐渍很长时间，使鸡肉的坚硬部分软化。Yassa也能用鱼、洋葱、胡萝卜和卷心菜制作。这种炖菜从第戎（Dijon）酸辣芥末酱和辣椒橄榄中获得了非常独特的口感。
Jones表示：“你能够尝出法国第戎以及地中海菜肴对其的影响。”非洲烹饪中的许多香料都起源于印度，这为许多菜肴增加了咖哩味和热量。塞内加尔炖菜通常都与米饭或fufu（一种用米粉和牛奶制作的粥）搭配食用。
Jones在肯代尔大学展示的另外一道菜是塞内加尔的国家特色菜, thie’boudienne (cheb-oo JEN)，一整条红鲑鱼，用尖刀划破鱼肉，塞入西芹、百里香、大蒜、盐和胡椒，随后放在洋葱、番茄酱、剁碎的胡萝卜和卷心菜上烹饪。
与南美菜肴联系起来
助理总监/行政主厨Bill Claypool表示：范德堡大学（Vanderbilt University）Rand Dining Hall餐厅的特色是，回转国际菜肴，提供“人们从未接触过的美味佳肴”。
Claypool表示：“我们正在寻找一些比普通拉丁、意大利和地中海菜肴更加非同寻常的菜肴，但是我们需要足够了解这些菜肴后才能制作出来。”
结果找到了一道菜肴，目前它已经成为一道普通的回转菜：Dongo Dongo，一道来自非洲东海岸的炖菜。Claypool立即将这道菜与南美一道非常知名的特色菜联系在一起。
他说：“它类似于凯郡秋葵汤配黄秋葵和番茄，但是口感不一样。”
Claypool表示，炖菜是现场操作时的最佳“一罐餐”。“当你试图降低食品成本时，炖菜是个好办法。多亏了这种烹饪方法，你并不需要用到那么多肉，你可以把肉切的小点，这样炖出来以后会更加鲜嫩美味。制作炖菜也是使用根菜类蔬菜和绿色蔬菜的好方法。这里也有让人倍感安慰的一面，它的口感质地绝佳，还拥有令人兴奋的新口味。”
摩洛哥蔬菜炖菜配鹰嘴豆、番茄、茄子、南瓜和胡椒也受到范德比尔特（Vanderbilt）素食者和不食麸质人士的欢迎。
Claypool已经在纳什维尔（Nashville）的一些埃塞俄比亚餐厅品尝过菜肴，如果想要了解更多非洲菜肴，Claypool表示，那里有大量的埃塞俄比亚人，范德堡大学餐厅工作人员将会在那里学到很多。
埃塞俄比亚菜肴
Jones表示：“由于埃塞俄比亚从未被殖民过，所以他们不用餐具。”他们用一种叫做injera的吸水扁面包用餐，是用一种古老的谷物画眉草做成。埃塞俄比亚餐桌上这种食物无处不在，“用餐者在整个用餐期间一直在用手指撕面包。”
这种埃塞俄比亚特色面包由于需要发酵完成所以需要三天时间制作，但是制作过程很简单。
Dartmouth Dining Services 副总监Jack Cahill表示：在埃塞俄比亚，“injera面包就是一种非常棒的无麸质选择。”他将这种面包描述为“一种非常特别的美味煎饼。”
达特茅斯学院（Dartmouth College）主要餐厅1953 Commons的用餐者，都用injera面包吸4种不同炖菜的水分：Sik Sik Wot (牛肉), Doro Wot (鸡肉), Gomen Wot (羽衣甘蓝蔬菜) and Mesir Wot (红扁豆)。两种带有蔬菜和扁豆的炖菜是素食者非常健康和美味的选择。
Dartmouth Dining与当地餐饮公司/餐厅Taste of Africa的厨师老板Damaris Hall一起合作，作为其访问厨师项目的一部分。她带来了埃塞俄比亚美食的知识，学生可以首次品尝正宗的埃塞俄比亚美食。
Cahill表示，各种埃塞俄比亚炖菜轮流出现在菜单上，“大受欢迎”，额外的好处是每一份菜的成本很低，“令人惊叹，每份大约88美分。”“炖菜的销售一路攀升。通常情况下，有新意的新产品只会火爆一段时间，但是在这种情况下，大家口口相传，炖菜变得越来越受欢迎。”
咨询电话：010-8447 6928
189 0119 3685
咨询QQ：800093391
电子邮件：info@gheac.com
办公地址：北京市 东城区 东直门外大街48号 东方银座A座19F
没有评论:
发表评论