西餐西点学院副院长Christopher Koetke访厨师Martial Noguier
Noguier来自巴黎，曾在法国最好的餐厅培训，几年前他来到美国领导华盛顿Citronnelle餐厅、one sixtyblue餐厅和芝加哥索菲特酒店（Hotel Sofitel Chicago）Cafe des Architectes餐厅。从小酒吧构成的餐厅后墙，到成排的整齐小酒吧桌，Bistronomic餐厅繁忙而安逸，带着巴黎人的情调。厨师 Martial Noguier多年来一直想拥有一家自己的餐厅，而Bistronomic餐厅的开张使他的梦想成真。
快速浏览一下菜单就能知道他的烹饪血统，他喜爱制作传统法式菜肴以及很多受美式菜肴激发的创新菜品.
在最近一个忙碌的周六晚上，Noguier从厨房出来，和我谈论了美食、企业，更重要的是一些他个人的餐厅见解。
Q: Noguier厨师，近年来你已经与我谈论过许多你最享受的用餐体验。在最近的餐厅走访中，哪一家餐厅最让你耳目一新呢？
A: 这个城市的美食圈已经有了太多的变化。我怎么能只提一个呢？所以我要提好几个。美国餐厅：Gemini Bistro。我真的很喜欢寿司，所以还有Kamehachi餐厅和Macku餐厅。意大利餐厅：Riccardo Trattoria on Clark餐厅。Macku餐厅和Riccardo餐厅是浪漫的约会好地方。当然，还有Quartino餐厅，我经常带着家人一起去。还有许多其它餐厅也很不错。
Q: 尽管我知道你一旦说起来，就很难停下来，但是我还是不得不打断你一下。这些地方影响了你的烹饪方式和你在Bistronomic餐厅的作为吗？
A: 我从这些餐厅如何对待食物——新鲜、自制和热情受到启发。Macku餐厅制作日式美食就像我制作法式美食一样。Riccardo Trattoria餐厅制作意大利美食就像我制作法式美食一样。我们之间有相互联系的地方。我的的确确相信这一点。
Q: 这些餐厅里哪一道菜是你想要推荐给大家的不可错过的美食？
A: Macku餐厅——鲷鱼，用香醋、姜、煎葱和松仁调味的海鲷生鱼片。Quartino餐厅——米兰牛肉。Gemini餐厅——小排骨。Kamehachi 餐厅——扁豆天麸罗配山葵蒜泥蛋黄酱。Riccardo Trattoria餐厅——意大利薄脆饼配意大利熏火腿和软鲜奶酪。这些菜都太美味了！
Q: 这使我想到了下一个问题。当人们在Bistronomic餐厅用餐时，什么菜肴是他们不应该错过的？
A: 我对整个菜单都感到非常自豪，但是如果我不得不做出选择的话——扇贝。我们用以色列蒸粗麦粉（灌入蚌汁在藏红花中烹饪）、柠檬肉、胡椒和西芹制作的美味蔬 菜炖肉。我们在这道菜上面放上煎扇贝、两个烹饪了一小会的蚌类和帕尔马干酪薄片。再用藏红花贻贝油调味。大家都非常喜爱这道菜！
Q: 最后一个问题。所有厨师都会有一个小吃一顿的最喜欢的餐厅。你的呢？
A: 你会认为我很疯狂。Big Bowl餐厅。那里有一道菜——咖喱鸡，用咖喱、荷兰豆和椰子汁制作的。我非常喜爱这道菜。
Christopher Koetke是肯代尔大学西餐西点学院副院长。他也在Live Well Network主持《Let's Dish》节目。
Q: Noguier厨师，近年来你已经与我谈论过许多你最享受的用餐体验。在最近的餐厅走访中，哪一家餐厅最让你耳目一新呢？
A: 这个城市的美食圈已经有了太多的变化。我怎么能只提一个呢？所以我要提好几个。美国餐厅：Gemini Bistro。我真的很喜欢寿司，所以还有Kamehachi餐厅和Macku餐厅。意大利餐厅：Riccardo Trattoria on Clark餐厅。Macku餐厅和Riccardo餐厅是浪漫的约会好地方。当然，还有Quartino餐厅，我经常带着家人一起去。还有许多其它餐厅也很不错。
Q: 尽管我知道你一旦说起来，就很难停下来，但是我还是不得不打断你一下。这些地方影响了你的烹饪方式和你在Bistronomic餐厅的作为吗？
A: 我从这些餐厅如何对待食物——新鲜、自制和热情受到启发。Macku餐厅制作日式美食就像我制作法式美食一样。Riccardo Trattoria餐厅制作意大利美食就像我制作法式美食一样。我们之间有相互联系的地方。我的的确确相信这一点。
Q: 这些餐厅里哪一道菜是你想要推荐给大家的不可错过的美食？
A: Macku餐厅——鲷鱼，用香醋、姜、煎葱和松仁调味的海鲷生鱼片。Quartino餐厅——米兰牛肉。Gemini餐厅——小排骨。Kamehachi 餐厅——扁豆天麸罗配山葵蒜泥蛋黄酱。Riccardo Trattoria餐厅——意大利薄脆饼配意大利熏火腿和软鲜奶酪。这些菜都太美味了！
Q: 这使我想到了下一个问题。当人们在Bistronomic餐厅用餐时，什么菜肴是他们不应该错过的？
A: 我对整个菜单都感到非常自豪，但是如果我不得不做出选择的话——扇贝。我们用以色列蒸粗麦粉（灌入蚌汁在藏红花中烹饪）、柠檬肉、胡椒和西芹制作的美味蔬 菜炖肉。我们在这道菜上面放上煎扇贝、两个烹饪了一小会的蚌类和帕尔马干酪薄片。再用藏红花贻贝油调味。大家都非常喜爱这道菜！
Q: 最后一个问题。所有厨师都会有一个小吃一顿的最喜欢的餐厅。你的呢？
A: 你会认为我很疯狂。Big Bowl餐厅。那里有一道菜——咖喱鸡，用咖喱、荷兰豆和椰子汁制作的。我非常喜爱这道菜。
Christopher Koetke是肯代尔大学西餐西点学院副院长。他也在Live Well Network主持《Let's Dish》节目。
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咨询电话：010-8447 6928
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Martial Noguier feels bond with other local chefs
Originally from Paris and trained at some of France's best restaurants, Noguier moved to America years ago to head up the kitchens of Citronnelle in Washington and one sixtyblue and Cafe des Architectes in the Hotel Sofitel Chicago.
Bistronomic is a bustling yet cozy restaurant with Parisian overtones. For years, chef and owner Martial Noguier aspired to have his own place, and Bistronomic is the realization of that dream.
Originally from Paris and trained at some of France's best restaurants, Noguier moved to America years ago to head up the kitchens of Citronnelle in Washington and one sixtyblue and Cafe des Architectes in the Hotel Sofitel Chicago Water Tower. A quick scan of the menu confirms his culinary pedigree and his comfort level cooking traditional French food as well as more American-inspired creations.
At the end of a recent busy Saturday night, Noguier emerged from the kitchen to talk food, business and, most importantly, some of his personal restaurant insights.
Q: Chef, you and I have had many conversations over the years about favorite dining experiences. Which recent restaurant visits have been standouts?
A: There is so much going on in the city foodwise. How can I just say one? So, I will give you several. For an American bistro: Gemini Bistro. Sushi, which I really love: Kamehachi and Macku. Italian: I love Riccardo Trattoria on Clark. Macku and Riccardo are great romantic dating places.
And of course, Quartino, where I take my family often. But there are so many others too.
Q: I have to cut you off at five, although I know once you get going, it's hard to stop. Have these places influenced your cooking and what you do at Bistronomic?
A: I am inspired by how these restaurants treat food — fresh, homemade and with passion. Macku does Japanese food like I do French food. Riccardo Trattoria does Italian food like I do French food. There is a bond. I really believe this.
Q: So, what one dish would you recommend at these restaurants that should not be missed?
A: Macku — madai, sea bream sashimi that they season with balsamic vinegar, ginger, fried shallot and pine nuts. Quartino — veal Milanese. Gemini — short ribs. Kamehachi — haricot vert tempura with wasabi aioli. Riccardo Trattoria —baked focaccina di Recco appetizer with prosciutto, robiola and stracchino. Makes you cry.
Q: Which leads me to my next question. When someone eats at Bistronomic, is there one dish that they shouldn't miss?
A: I'm proud of the whole menu, but if I had to choose — the diver scallop. We make a saucy ragout with Israeli couscous (cooked in aromatic saffron infused with mussel juice), lemon confit, piquillo peppers and parsley. We top this with sauteed diver scallops, two mussels cooked a la minute and Parmesan shavings. It's also sauced with a saffron mussel sauce. People love it!
Q: One last question. All chefs have a favorite restaurant for a nosh. Yours?
A: You'll think I am crazy. Big Bowl. There is a dish there, Panang chicken, made with curry, snow peas and coconut milk. Oh, I just love this dish.
Christopher Koetke is the vice president of the School of Culinary Arts at Kendall College. He also hosts the cooking show "Let's Dish" on the Live Well Network.
【原文引自】：http://www.gheac.com/thread-3590-1-3.html
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